mahuyuchanのボディビル&ダイエット&うつ病闘病日記

東大卒うつ病ボディビルダーが、筋トレ、ボディビル 、ダイエット、闘病記録について書いているブログです。

料理

麻婆豆腐の真理への道その2

前回麻婆豆腐の記事を書いてからさらに1回作ったのですが、そのときはスープの量を増やしすぎて味がぼやけるという大失敗を犯しました。
リベンジとして今日また作ったところ、かなり上手に作ることができました。

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イメージしているのは、赤い麻婆豆腐ではなく、黒みがかった麻婆豆腐です。
これは味噌を最初に丁寧に焼くことでできることが分かりました。
そこでのポイントは、鍋から煙が出るまで加熱したあと、一旦火を止めて鍋を冷まし、必要以上に油を加熱しないようにすることです。
あとは、時間をかけて丁寧に味噌とニンニクと生姜の香りを出すだけです。
自家製のラー油も非常に効いています。

ラー油を作りました

池袋のチャイナタウンで買ってきた唐辛子を使って、ラー油を作りました。

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作り方はこのサイトを参考にしました。
http://hayashimasaki.net/recipe/index.html

まず、買ってきた朝天辣椒という種類の唐辛子のヘタを取り、ミルで粗挽きにします。
粗挽きにした唐辛子はボウルに入れて、水で全体を湿らせておきます。
次に中華鍋で油を熱し、叩いた生姜をその中で揚げます。
生姜が焦げるまで揚げたら、焦げた生姜を取り出し、少し冷ました油を唐辛子のボウルへ注いで終わりです。

日本で売っているラー油は基本的にはごま油ベースで、どうしてもただの辛いごま油という感じです。
本場のものはサラダ油でこのように作るらしく、油に移った唐辛子の風味がダイレクトに味わえるので、市販のものとはまったくの別物です。

ただし、想像よりも辛く完成するので
辛いのが苦手な人は注意した方がよいです。

麻婆豆腐の真理への道その1

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オフに入ると決めて最初に作ったのは麻婆豆腐です。
麻婆豆腐はかなり好きで、作るのもだんだんレベルが上がってるように思います。

今回、何点か今までと変えた点や気づきがあったのでそれを紹介します。

まず、豆腐は木綿を使いました。
今までは絹ごし豆腐でないと柔らかい食感を出せないと考えていましたが、それは間違いでした。
木綿豆腐を角に切ったらそれを沸騰するかしないかくらいのお湯で数分ボイルします。
こうすることで炒めた時に中から水が出ず、味がぼやけるのを防げます。
また、適度に水分が抜けることで豆腐が引き締まり、心地よい弾力が生まれます。
今回新たに気づいたのは、ボイルをちょうどよい時間おこなえば、木綿豆腐にもつるっとした食感を与えられるということです。
これで弾力と柔らかさを兼ね備えた豆腐ができます。

もう1個の気づきは、ひき肉はそれほど量が必要ないということです。
僕は今までは麻婆豆腐の主役は肉だと思ってかなりたくさんの肉を入れていました。
今回試しに少量で作ってみたところ、肉の主張が減って全体のバランスがよくなりました。
肉を食べるというよりは、肉から旨味を出してそれを餡に溶け込ませるというイメージがいいと思いました。

あとは香味野菜を入れるタイミングだったり、加える酒や醤油の量、鍋を強火で焼いて全体を煽ることなど、細かい注意点はありますが、なんとなくコツをつかんできている気がします。

これからより真理に近づくのに必要と考えているのは、紹興酒と自家製のラー油です。
池袋や上野に中華の食材を売っている店があるので、近いうちに買い出しに行くつもりです。

麻婆豆腐は材料さえ揃えれば誰でも割と簡単に作れるのでオススメです。

麻婆豆腐作りました

チートデイには自分の好きなものを作って食べることが多いです。
僕の好きな食べ物の中に麻婆豆腐があり、いろいろ工夫しながら作っていることもあるので、今日はそれを紹介します。
料理は好きなのでいろいろ作るのですが、減量中だけでなく、増量中でもそれほどたくさん食べられないので、なんとなく作るペースの方が勝ってしまいます。

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麻婆豆腐の作り方

用意するもの
・ひき肉
・ニンニク
・ネギ
・ニラ
・豆腐
・豆板醤
・甜麺醤
・豆豉醤
・オイスターソース
・鶏がらスープのもと
・サラダ油
・ごま油
・片栗粉
・中国山椒

手順
ひき肉はあらかじめ水分が飛ぶまで炒めておきます。

豆腐を最初にボイルするやり方が一般的ですが、市販の安い豆腐にそれをやってもあまり効果がない気がしているので、やってもやらなくてもいいです。

フライパンにサラダ油を入れて熱し、豆板醤を焦げないように気をつけながら炒めます。
香りが立ってきたら、ニンニク、甜麺醤、豆豉醤の順で加え、同様に熱します。

香りが出てきたらひき肉を加え、全体を馴染ませたら鶏がらスープのもとと水を加えて煮込みます。
水が減ってきたら少しずつ足してやり、しばらく加熱します。

全体がほどよく馴染んだら、豆腐を入れてまた加熱します。
豆腐が温まったら、ネギとニラを加えて一煮立ちさせます。
ここで味見をして、その日の気分でオイスターソースを加えることがあります。
オイスターソースを加えると、風味が少しだけ特殊になります。
片栗粉でとろみをつけたら、最後に火力をMAXにして鍋肌からごま油を流し込んで香り付けをします。

これで完成です。
食べる前に、好みで中国山椒をかけても美味しいです。

味噌を油でしっかり炒めることで、味噌の風味が油に移り、全体の味がよくなります。

ボディビル食ではないのでたまにしか食べないですが、気に入っている料理の一つです。
コメント欄をまた有効にしますので、レシピの質問があったら書いてもらえれば答えます。
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